Espresso ist anders. Er wird unter hohem Druck gewonnen, dadurch ergibt sich in der Tasse ein cremig-öliges, dickflüssiges Getränk mit viel Geschmack und vollem Kaffeearoma.
Nicht zu vergessen: die Crema, das feste rötlich-braune Schaumhäubchen, bei dessen Anblick die Herzen der Espresso-Liebhaber schneller schlagen.

Kleine Tasse, konzentriert in Geschmack und Inhalt, heiss und in kleinen Schlucken getrunken - welch ein Genuss!

 

Kaffee-Geschichten...

Seinen Ursprung hat Kaffee vermutlich in Äthiopien. Hirten sollen endeckt haben, dass Ziegen, wenn sie vom Kaffeestrauch coffea gefressen hatten, unruhig wurden.
Mönche bereiteten aus den Früchten des Strauches einen Aufguss, der belebend und stärkend wirkte.
Der "qahwe" (KAFFEE) war geboren.
Es gibt allerdings auch die Theorie, dass die Coffea arabica aus dem Jemen, also von der anderen Seite der Meerenge von Bab-al-Mandab stammt.



Kaffee-Länder...

Der Kaffeestrauch benötigt zum optimalen Wachstum ein konstantes Klima mit Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad Celsius sowie feuchten Boden in geschützten Hanglagen.
Am besten gedeihen die Pflanzen im "Hochland-Anbau" (600 - 1400 Meter).
Bis zu 12 Meter hoch können die Pflanzen werden.
Im professionellen Anbau werden sie auf eine Höhe von 3-4 Meter gekürzt, um die Ernte zu erleichtern.

Hauptanbauländer in Mittelamerika sind Mexico, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Kolumbien und in Südamerika Brasilien.
Auf dem afrikanischen Kontinent spielt Kaffeanbau in Kenia und Äthiopien eine wirtschaftliche Rolle.
Malawi, Südindien, Sumatra, Java und Papua-Neuguinea weisen ebenfalls gute Qualitäten vor.

COFFEA ARABICA - der "arabische" Kaffee

Arabica ist die hochwertige Bohne. Sie bietet einen harmonischen und ausgewogenen Geschmack bei niedrigem Koffeingehalt, stellt allerdings hohe Ansprüche an Anbau und Kultur.
Sie verlangt konstantes Klima, eine gewisse (Meeres-)Höhe und aufmerksame Pflege.
Hochland-Arabicas sind die besten Bohnen, die für Espresso verarbeitet werden.
100% Arabica - immer ein Genuss, der leider auch etwas teurer ist.

COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA) - der "widerstandsfähige" Kaffee

Der Strauch ist schnellwüchsig, ertragreich und widerstandsfähiger als die Sorte Arabica.
Geschmacklich ist Robusta kräftiger und beinhaltet mehr Koffein. Robusta verleiht den caffès "Würze", vor allem aber ist Robusta für eine noch intensivere Crema verantwortlich.
Früher fast ausschliesslich für Espresso verwendet, geht sein Anteil in hochwertigen Mischungen mehr und mehr zurück.

Die Kaffeekirsche (so wird die Frucht genannt) reift das ganze Jahr. Am Strauch befinden sich also Blüten, reife und unreife Kirschen.
Es gehört Geschick und Erfahrung dazu, reife Kirschen zu pflücken.

PICKING: So nennt man das Pflücken der reifen Kirschen von Hand.
Verständlich, dass das aufwendige Picking den Preis des Rohkaffees erhöht...
Allerdings kann man auch nur so TOP-Qualitäten erzielen.
STRIPPING: Das (maschinelle) Abstreifen der Kirschen von den Sträuchern.
Schnell, preiswert - allerdings: es verlieren sich auch unreife oder schlechte Kirschen ins Pflückgut

Nach der Ernte werden die Bohnen vor Ort mit unterschiedlichen Methoden aus der Hülle gelöst. Trockenaufbereitung: die Früchte liegen für einige Tage in der Sonne, anschliessend werden die Bohnen ausgelöst.
Nassaufbereitung: das Fruchtfleisch wird entfernt, die noch mit Pergament umhüllten Bohnen werden zur Fermentation in grosse Wasserbecken gelegt. Die gewaschenen Bohnen werden dann in der Sonne getrocknet, anschließend von der Pergamenthülle befreit und sind dann bereit zum Einsacken:
Nicht lange, und die Rohware kommt in den europäischen Seehäfen an.

La Miscella

Die Mischung ist entscheidend.
Ein Kaffee, nur aus Bohnen einer Ernte und eines Anbaugebietes geröstet, würde unserem Gaumen nicht zusagen. "Unharmonisch", "bitter", "sauer" wären die Attribute.
Die Kunst besteht darin, verschiedene Bohnen unterschiedlicher Art, Sorte und Herkunft ausgewogen zu mischen. Davon hängt der typische, jeder Marke nachgesagte Geschmack ab.
Für Espresso gilt dies umso mehr
Neben der Mischung der Bohnen entscheidet das Röstverfahren wesentlich über die Qualität des Espressos. Große Röstereien bedienen sich heute der sogenannten "Turboröstung". Dabei wird für drei bis fünf Minuten sehr heisse Luft in eine Trommel geblasen. Der Röstvorgang ist weitgehend industrialisiert , läuft maschinell und computergesteuert auf sogenannten "Röststrassen".
Die Kühlung der Bohnen erfolgt meist mittels Wasser, was kostengünstiger ist, Konsistenz und Aroma der Bohne aber verändern kann.

Bei der "klassischen" Methode wird die Trommel von aussen erhitzt und die Bohnen werden unter ständiger Bewegung 6 bis 20 Minuten bei steigenden Temperaturen schonend dunkel geröstet.
Ein "Röstmeister" begleitet den Röstvorgang und nimmt "persönlich" Qualitätskontrollen vor. Dies kostet natürlich Zeit und Geld und die Röster müssen zusätzlich grössere Gewichtsverluste beim längeren Röstvorgang in Kauf nehmen.
Gekühlt wird hier mit Luft unter ständiger Bewegung der Bohnen.
Das Aroma wird so sehr gut geschont und die Bohne kann langsam abkühlen.

Auch bei Espresso gibt es verschiedene Röstungen.
Norditalienische Hersteller rösten meist "heller" (= leichter), je weiter man in den Süden kommt, desto "dunkler" (= stärker) wird die Bohne.

Espresso-Zubereitung

Es ist gar nicht so einfach, einen wirklich guten Espresso zuzubereiten.
6-7 Gramm der gemahlenen Espressoomischung, mit einem Mahlgrad zwischen hauchfeinem Pulver und Körnchen mit einem Durchmesser von 1 Millimeter, etwa 30 ccm Wasser mit einer Temperatur von 90-92 Grad Celsius, ein Druck von 9 bar und maximal 30 Sekunden Extraktionszeit - so lautet die Formel.

Nur so entsteht der unbeschreibliche "Genuss in jedem Sinne". Aroma und Körper finden sich so nur im Espresso: alle in der gemahlenen Bohnen enthaltene Öle und Kolloide sind in der Tasse.
Dickflüssig, hocharomatisch, wohlschmeckend und anregend, aber nicht "aufregend", denn das (im Übermaß) schädliche Koffein und alle Bitterstoffe bleiben weitgehend zurück.

Espresso-Maschinen

In einer Tasse Espresso steckt viel Erfinder- und Ingenieurgeist.
Der erste Prototyp einer Maschine, die eine einzelne Tasse Espresso herstellen konnte, wurde 1882 in Frankreich auf der Weltausstellung vorgestellt:
Seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts waren es dann die Italiener, die die Espressomaschine der heutigen Zeit entwickelten:
1901: die Firma Bezzera bringt die erste industriell gefertigte Maschine auf den Markt diese Maschien arbeitete noch nach dem Extraktionsprinzip - der Druck wurde durch den Wasserdampf im Kessel erzeugt. 1935: Francesco Illy ersetzt den Dampf durch Druckluft und baut die "Illetta". Kurz danach ergänzte Achille Gaggia dieses Prinzip durch die Einführung einer grossen Feder, die nach vorherigem Zusammendrücken den richtigen Druck für das durch das Pulver fliessende Wasser lieferte.
Diese Hebel-Modelle sind teilweise heute noch in Betrieb (vor allem in Süditalien) oder werden durch Liebhaber gepflegt.

Das entscheidende Patent wurde 1961 von Ernesto Valente (von der Firma FAEMA) angemeldet: Dieses Modell komprimiert das Wasser mit Hilfe einer Drehpumpe, die wiederum das noch kalte Wasser an einen Wärmetauscher weiterleitet, wo es auf 90º Celsius erhitzt wird und anschließend durch eine Sprühvorrichtung gleichmäßig auf die Kaffeedosis verteilt wird. Berühmt wurde vor allem der "E61-Block" von Faema, der heute noch aktuell ist.

Viel gäbe es noch zu erzählen über die Kunst, Wissenschaft und Kultur des Espresso. Wichtig ist, dass Sie das kleine, heisse, dampfende, so aromatische Getränk geniessen. Und dabei sind wir gerne behilflich.